MV Times разговараше со Стивен Рајхлен, глобален авторитет за скара, сезонски жител на Чапаквидик и автор на романот Island Apart (во печат овој месец).Ги дели што треба и што не треба кога е во прашање печењето на скара.
Кои алатки се потребни за совршена скара?Кога станува збор за скара за општа намена на гас или јаглен, постојат три алатки без кои не можете да живеете.Започнете со долга четка со цврста рачка за чистење на решетките за скара.Следни се клешти со пружина со долга рачка за вртење месо.Не го дупчете месото со вилушка за скара!
Целосно обелоденување: Јас правам некои од алатките што ќе ги спомнам.Мојата производна линија (www.grilling4all.com) има комплет осветлени клешти.Често кога стоите во близина на скара ноќе, светлината е зад вас и тешко се гледа.Клештите ќе ви кажат што правите.
Третата ставка е топлински термометар за инстант читање.Можеби ќе сакате да ја проверите подготвеноста на месото како ребра, но минатата ноќ зготвивме парче лосос и залепивме термометар за да провериме.
Некои други алатки што ги препорачувам се предјачи за скара на јаглен.Ви овозможува да ги запалите јаглените без да прскате масло и сите рамномерно да се запалат.Друга алатка за работа со јаглен е мотиката од јаглен, која можете да ја користите за да ги извадите јаглените за да создадете оган од три зони.
Дали има алатки кои се погодни за одреден тип на скара?Да, некои се погодни само за едно јадење.Едниот е решетка што ви овозможува да готвите четири порции ребра на една скара, или кедрова штица за печење риба, или решетката jalapeño popper за пукање пуканки.Иако го користите само еднаш, тоа е многу корисно.Друг тип е решетката за мида.Ви овозможува да печете школки и остриги на половина школка и ја одржува лушпата стабилна за да не ги изгубите соковите.Минатата ноќ го направивме токму тоа - испушивме остриги од заливот Катама и момче дали беа вкусни.
Една од моите мантри е држете ја топла, одржувајте ја чиста, чувајте ја со масло.Значи, важно е како печете.Ако имате топла скара, исчистете ја со цврста жичена четка.Потоа, подмачкајте ја решетката со потопување цврсто валана хартиена крпа во маслото и избришете ја.
Кои состојки се потребни за да се направи шиш ќебап?Ако сте заглавени на Chappy две недели, што би набавиле за BBQ?Прво, складирајте добра сол.Сакам крупна кристална морска сол, бибер, екстра девствено маслиново масло, лимон (по можност Мајер).Со нивна помош можете да готвите речиси сè.Исто така, многу е важно да имате основно ребро за скара.Ќе ви го дадам мојот рецепт: еднакви делови сол, бибер, пиперка и кафеав шеќер.
Дали има нешто што не е погодно за печење на скара?Една од моите мантри е дека можете да печете сè на скара.Храната на скара има најдобар вкус кога е добро печена на скара, пржена во тава и запржена.Јас би рекол суши, но овие денови суши-готвачот се качува на катот со дувачки факел.Ова е готвење на оган, што јас го нарекувам скара.сладолед?И тост сладолед од кокос!
Сакам да внимавам на локалните работи.Јас би рекол дека покревката риба на скара е пробивачот или она што ние го нарекуваме флондер (не дуверот).Можете да ја печете на скара во корпа, но оваа нежна риба најдобро се пржи во тава.
Боже, тоа е како да одговориш: „Кое е твоето омилено дете?Тешкото месо како што се јагнешките котлети, телешкото, па дури и свинското рамо се готват полека.Обожавам риба на скара.Ништо вака не покажува солена сочност.Зеленчукот одлично се готви на скара.Убавината е во тоа што ги карамелизирате растенијата, давајќи му на печениот зеленчук необична сладост и зачаден вкус.
многу.Вообичаена грешка при печењето на скара е тоа што луѓето дозволуваат огнот да ги контролира наместо да ги контролираат огнот.Првиот чекор за да станете добар скара е да научите како да го контролирате огнот.Овој човек ги фрла кокошките во разгорен оган и се надева дека добро ќе се зготват... но тоа само ја отстранува религијата од сето тоа.
Друга грешка е пренатрупаноста на скарата.Користете го правилото од 30%.На овој начин, една третина од скарата е храна, така што имате простор за движење за да ја преместите храната што се готви премногу брзо на безбедно место подалеку од огнот и да го оставите огнот да изгасне.
Никогаш не носам престилка.Личен избор.И јас не носам ракавици, иако мислам дека е добра идеја да имам комплет издржливи велур ракавици со долги ракави.Работите со топла храна.
Кога сте во Рајхлен, се што јадете е на скара.Предјадења, главни јадења, придружни јадења, зеленчук.Но, што се однесува до чистите адитиви, зависи од тоа во кој дел од светот печете на скара. Во Северна Америка тоа се компирите.Италија, палента.Југоисточна Азија, сл.Тешко е да се погреши со салата.
Некој стави скара на тремот од дрво и дали изгоре куќата на островот Чапи дизајнирана од Стенфорд Вајт?Дали имате предлози за скара?Не го слушнав тоа!Па, една единствена карактеристика на лозјата се многуте скари на дрвени палуби.Diversitec е перница што можете да ја поставите на вашата палуба и да ставите жив јаглен на неа.Но, без разлика на се, секогаш е добра идеја да имате при рака апарат за гаснење пожар.Јас всушност црева надолу на палубата пред да се пече на скара.Друга работа што треба да ја имате на ум е дека дури и ако мислите дека вашата скара е скршена, следното утро сепак ќе гори жар.Препорачувам да ги затворите отворите на скарата за јаглен за да го изгаснете пожарот.
Ова е една од оние вкусни намирници што можете да ги запалите.Како модри патлиџани – го правите месото зачадено.Прави одличен баба-нуш.
Гаспачо, крвта на шпанската кујна, е освежително пире од зеленчук што ја замаглува границата помеѓу супа и салата.Печењето на скара дава зачаден вкус што ја прави оваа топла супа од освежителна до незаборавна.Ако користите процесор за храна, прво исечкајте го зеленчукот, а потоа додадете ја течноста.
4 школки, бели и зелени делови, излупени 2 чешниња лук, излупени 1 средно црвен кромид, излупени и исечени на четвртини (корените непроменети) 1/3 шолја екстра девствено маслиново масло 2 парчиња (на секои 3/4 инчи) бел селски леб или француски леб 5 средно зрели домати (околу 2 ½ фунти) 1 средна црвена пиперка 1 средна зелена пиперка 1 средна краставица, излупена ¼ шолја мешани сецкани свежи билки како босилек, оригано, тарагон и/или магдонос рамно лебче 2 лажици црвен вински оцет или уште ½ оцет по вкус;1 чаша ладна вода, сол и свежо мелен црн пипер.
1. Исечкајте го зелениот кромид и оставете го на страна за украсување.Наредете го зелениот кромид попречно на раженчињата и додадете ги чешнињата лук.На вториот ражен намачкајте четвртина од кромидот.Лесно премачкајте го кромидот, лукот и кромидот со околу една лажица маслиново масло.
3. Кога е подготвена, решетката на скарата намачкајте ја со масло.Ставете го искривениот зеленчук на топла скара, покривајќи ги краевите на раженот со фолија.Гответе, вртејќи со клешти, додека не порумени, вкупно 4 до 8 минути.Префрлете го зеленчукот во чинија да се излади.Ставете ги парчињата леб на скара и варете додека не поруменат, 1 до 2 минути по страна.Оставете го лебот на страна.Печете ги доматите и пиперките на скара додека кората не се јагленосат, околу 8 до 12 минути за доматите и 16 до 20 минути за пиперките.Префрлете ги доматите и пиперките во чинија да се изладат.Со помош на нож, изгребете јагленисани лушпи и зарумени парчиња од домати, кромид и бугарска пиперка (не грижете се да ги извадите сите парчиња).Отстранете ги јадрото и семките од пиперката.
4. Исечете ги зелените пиперки, лукот, кромидот, тостот, доматите, зелените пиперки и краставиците на парчиња дебели 1 инчи.Ставете ги парчињата во блендер или процесор за храна, прво додајте ги доматите, мешаните билки, винскиот оцет и преостанатото маслиново масло.Преработете го во мазно пире.Доколку е потребно, разредете го газпачо со ладна вода до течна конзистенција и зачинете со сол и црн пипер.
5. Гаспачото сега е подготвено за сервирање, но ќе има уште подобар вкус ако го ставите во фрижидер околу еден час за да се спојат вкусовите.Пред сервирање, вкусете ги зачините и додадете повеќе оцет и/или сол доколку е потребно.За сервирање, поделете го газпачото во чинии и одозгора со сечкан зелен кромид.
Сите ние имаме свои опсесии.Боровинките на мојата сопруга Барбара се мали, слатки, прекрасно вкусни ниско-растечки бобинки собрани во Мејн кон крајот на јули и почетокот на август.Имам скара, се разбира.
Значи, бракот е истражување на уметноста на компромисот, па затоа создадов крмб од боровинки што ја задоволува страста на Барбара за боровинки и мојата страст за готвење на оган.Малку чад од дрво го истакнува нежниот вкус на боровинки.
3 пивца боровинки 3/4 шолја брашно 1/2 шолја гранулиран шеќер 1 лажичка рендана кора од лимон 2 лажици свеж сок од лимон 2 унци слаткарница или джинджифилово леб, крупно сечкана (1/2 чаша трошки) 1/2 чаша цврсто спакувани кафеави лажици (6 маси 3/4 стап) ладен несолен путер, исечен на парчиња од 1 инчи 1 прстофат солен сладолед од ванила (по избор) за сервирање
Едно тавче со алуминиумска фолија од 8 на 10 инчи, спреј со растително масло, 1 чаша дрвен чипс или парчиња (јаболката се најдобро) натопени во вода да се покрие 1 час, а потоа исцедете ги.Изберете боровинки, отстранувајќи ги сите стебла, лисја и оштетени бобинки.Госпоѓа Рајхлен ги исплакна и исуши – не би се мачала.Ставете ги бобинките во голем нереактивен сад.Додадете 1/4 чаша брашно, гранулиран шеќер, кора од лимон и сок од лимон и нежно измешајте.
Ставете бискоти, кафеав шеќер и преостанатата 1/2 чаша брашно во процесор за храна опремен со метално сечило и обработете ги додека не се формира крупно брашно.Додадете ги путерот и солта и матете додека смесата не стане крупна и ронлива.Намачкајте го филот врз филот од боровинки.
Поставете ја скарата на индиректна скара (видете на страница 23 за гас или на страница 22 за јаглен) и загрејте ја на средно-висока.Ако користите скара на гас, ставете ги сите дрвени чипови или парчиња во пушачот или вреќата за пушење (видете на страница 24) и вклучете ја скарата на високо ниво додека не се појави чад, а потоа намалете ја топлината на средно-висока.Ако користите скара на јаглен, загрејте ја на средна топлина и фрлете дрвени чипови или парчиња на јагленот.
Кога е подготвена, ставете ја тавата со боровинки во центарот на топлата решетка, подалеку од топлината и покријте ја скарата.Гответе го крамблот околу 40 минути додека филот не стане шампанско, а горниот дел не порумени.
Варијации: За да ги направите овие слатки колачи уште повкусни, заменете половина од боровинки (3 чаши) со зрели праски исечкани на коцки.Совети: Има боровинки, а потоа и боровинки.За да го добиете најдоброто искуство од ова јадење, мора да користите диви боровинки, собрани од ниски грмушки и продадени на штандовите на фармите во средината на летото.Од обични боровинки можете да направите многу вкусни колачиња, само не размислувајте да и ги послужите на г-ѓа Рајхлен.
Дозволете ми малку роден шовинизам.Најдобрите чадени остриги во светот се токму овде во мојот летен остров на островот: Мартас Вињард.Да бидеме поконкретни, можете да ги најдете во ресторанот Water Street во хотелот Edgartown Harborview.Готвачите на Water Street мудро започнуваат со висококвалитетни школки од заливот Катама, чадени на скара и со допир на сладок путер.Резултатот е зачаден, солен и сочен шише-ќебап на половина школка.Прави 12 остриги;2-3 се служат како закуска, 1-2 како лесно јадење.
12 големи остриги на лушпата, 3 лажици несолен путер, исечени на 12 парчиња корка леб, за сервирање
Нож од остриги за да ги исфрли остригите;1½ шолја чипс или коцки од хикори, даб или јаболко дрво, натопени 1 час во вода за да се покрие, а потоа исцедете;држач за мида (опционално; видете ги информациите на оваа страница).
1. Поставете ја скарата на индиректна скара, ставете ја тавата капка во центарот и претходно загрејте ја скарата на средно-висока топлина.За најдобри резултати, користете скара на јаглен.Ако користите скара за гас, додадете чипс или коцки на пушачот или ставете ги во вреќа за чадење под решетката (видете на страница 603).
2. Пред печењето на скара, изматете ги остригите, фрлајќи ги надворешните лушпи (видете ги белешките).Ставете нож под остригите за да го олабавите од лушпата долу.Внимавајте да не истече сокот.Ставете ги остригите на решетката за школка и намачкајте ја секоја остриги со масло, доколку користите.
3. Кога ќе бидете подготвени да готвите, ако користите скара на јаглен, фрлете чипс или парчиња дрва на јагленот.Ставете ги остригите на решетката за мида (ако користите) во центарот на решетката над тавата за капнување, подалеку од топлината и покријте ја скарата.Остригите печете ги на скара додека путерот не се стопи и остригите не се сварат, 5 до 10 минути или по вкус (ми се допаѓаат топли, но сепак сурови во центарот).По желба послужете ги остригите со корка леб.
ЗАБЕЛЕШКА.За да ги исфрлите остригите, вметнете го врвот на ножот во шарката на двовалвот (тесниот крај каде што се спојува лушпата).Нежно завртете го сечилото за да ја олабавите школка.Потоа, лизгајте го сечилото под горната обвивка за да го исечете мускулот.Потоа, лизгајте го сечилото под остригата за да го ослободите од лушпата.
Помага при варење на остригите на решетката за школка, која ги држи рамни двовалвците за да можете да ги печете на скара без да ги истурите соковите.Два модели се Големата решетка (www.greatgrate.com) и мојот сопствен држач за школка (www.barbecuebible.com/store).
Ова јадење е блиску до мојот дом и моето срце затоа што Барбара и јас го правиме што почесто за време на сезоната на сабјарка.Кога и да одам на Planet BBQ, само помислата на тоа ме прави носталгични.Брзо разговаравме - триесет минути врвови од почеток до крај - но јагленисана риба и курва и солениот пржен сос од капер веднаш експлодираа од чинијата.Користете ја најсвежата сабјарка што можете да ја најдете.Претпочитам да ја замените со друга, посвежа риба отколку да користите сабјарка која изгледа уморно или застоена (на овој начин варени стекови од туна или лосос се одлични).Услуга 4
4 стекови од сабјарка (секој најмалку 1 инч дебел и тежи 6 до 8 унци) кошер сол (кошер или морска сол) и свежо мелен или мелен црн пипер 2 лажици екстра девствено маслиново масло 2 лимони, 1 исечен, за јадење
4 лажици (½ стап) несолен путер 3 чешниња лук, тенко исечени 3 лажици сушен каперс
1. Подгответе ја рибата: Исплакнете ги шницлите од сабјарка и исушете ги со хартиени крпи.Ставете сабјарка во нереактивен сад за печење и обилно зачинете со сол и бибер од двете страни.Посипете маслиново масло од двете страни на рибата и со врвовите на прстите истријте го маслиновото масло, сол и бибер во рибата.Исечете го целиот лимон на половина и исцедете го сокот врз рибата, а потоа превртете за да ги премачкате двете страни на рибата.Покријте ја рибата и маринирајте во фрижидер 15 минути.
3. Кога е подготвена, решетката на скарата намачкајте ја со масло.Исцедете ја сабјарката.Идеално, ќе печете на жар на дрва (видете на страница 603 за инструкции).Алтернативно, можете да користите дрвени чипови или парчиња за да додадете чаден вкус.Ако користите скара на јаглен, фрлете чипс или парчиња дрво на јагленот.Ако користите скара за гас, додадете чипс или коцки (по желба) во кутијата за чадење или ставете ги во вреќата за чадење под решетката (видете на страница 603).(Сакате лесен дрвенест вкус - затоа не го натопувајте дрвото.) Ставете ја сабјарката на жешката решетка, обложувајќи ја дијагонално од шипката.Пржете ја рибата додека не се свари, 3-4 минути од секоја страна.Сабјарката потоа ќе се распадне на тврди снегулки кога ќе ја притиснете со прстите.Ако сакате, дајте му на секој стек од сабјарка четвртина кривина по 1 минута за да остави убави вкрстени траги на скарата.Префрлете ги стековите во чинија и покријте ги лабаво со алуминиумска фолија за да се загреат.
4. Подгответе го сосот (можете да започнете додека рибата се пече на скара): растопете го путерот во тенџере.Додадете го лукот и каперсите и варете на силен оган околу 2 минути додека лукот не почне да порумени, а каперсите не станат крцкави.Веднаш прелијте го сосот врз шницлите од сабјарка и послужете со парчиња лимон.
И покрај широката употреба на јаглен како гориво за готвење, жителите на Тринидад не се особено љубители на скара.Исклучок е пченката.Прошетајте во самракот низ паркот Ројал Савана во пристаништето на Шпанија и ќе видите редица луѓе кои се редат на штандот за пченка за да купат остри, зрели класови од пченка кои повеќето Американци ги сметаат за премногу големи, премногу стари и премногу стари. , сува.и не може да се јаде.Но, овие несовршености се она што ја прави пченката толку џвакачка и вкусна.
Традиционално, сварените уши се премачкуваат со ѓубре и се посипуваат со сол и бибер.Инспириран од популарна тринидадска билка, дојдов до поинтересна состојка: масло од чадон бени.Шадон бени (буквално лажен коријандер) е темнозелена билка во форма на палец со назабени рабови што има вкус сличен на коријандер.Најчесто се продава во Северна Америка под шпанското име „culantro“ (побарајте го на шпанскиот и западноиндискиот пазар).Но, ако не можете да најдете чадон бени, не очајувајте: цилинтро прави подеднакво вкусно масло.Патем, маслото Шадон Бени може да се користи како одличен прелив за други едноставни пржени зеленчуци и морски плодови.
8 уши пченка (колку поголеми и постари толку подобро) 8 лажици (1 стап) солено путер, собна температура 3 лажици сечкан свеж цилинтро 2 шелоти, бели и зелени делови, исечени и мелени 1 чешне лук, мелено
2. Ставете ги маслото, коријандерот, кромидот и лукот во процесор за храна и пулсирајте додека не се изедначи.Зачинете го маслото со бибер и префрлете го во сад.Алтернативно, ако билките и лукот се ситно сецкани, можете директно да ги измешате со маслото во сад.
4. Кога е подготвена, исчистете ја решетката за скара.Ставете ја пченката на топла решетка и на скара, вртете со маша, додека не порумени, 8 до 12 минути.Додека пченката се готви, одвреме-навреме премачкајте ги сатонот со путер.